Harina de trigo blanca o integral.¿Conoces sus diferencias?

Creado en 11 Julio 2018

La harina de trigo se obtiene de la molturación del grano de trigo consiguiendo un polvo fino tradicionalmente utilizado en nuestra alimentación diaria.

La harina de trigo posee un nutriente esencial, el gluten, una proteína que le confiere sus características técnicas para la elaboración de gran variedad de alimentos. El gluten está formado por las gluteninas, encargadas de proporcionar fuerza durante el amasado, y las gliadinas, responsables de la elasticidad.

 

¿Cómo se elabora la harina de trigo en Harimsa?

En Harimsa ofrecemos a nuestros clientes una harina de trigo elaborada mediante un proceso claro y natural, un etiquetado limpio sin ningún tipo de aditivos ni sustancias blanqueantes.

Las principales etapas del proceso de elaboración de la harina son la limpieza, el acondicionamiento del cereal y la molturación.

El trigo llega directamente del campo y durante la primera fase de limpieza el trigo se separa de las impurezas que pueda llevar, eliminando los residuos de gran tamaño y de diferente densidad que el grano. Para este proceso se utilizan rejillas en la tolva de recepción, cernedores con diferentes tamaños de rejilla y maquinaria específica como deschinadora (separan por gravedad partículas con mayor densidad que el grano de trigo) y clasificadores ópticos (separan por color y forma las partículas diferentes del trigo)

Tras esta etapa se procede al acondicionamiento del trigo, se prepara el trigo para la molturación añadiendo agua y dejando reposar durante un periodo de tiempo que puede variar entre 16 y 24 horas. Durante esta etapa se modifican normalmente los parámetros de humedad y temperatura, el objetivo principal es mejorar el estado físico del grano para mejorar la calidad de la harina.

Una vez acondicionado el trigo se procede a la molienda. En esta etapa mediante cilindros estriados se abre el grano separando la parte exterior del grano de la interior,  y quedando separadas las diferentes partes del grano: pericarpio, germen y endospermo. Tras este proceso la harina pasa por diferentes cernedores y sistemas de aspiración, pasando posteriormente por rodillos lisos y tamices consiguiendo una harina homogénea, fina y lista para envasar.

 

¿Cuál es la diferencia entre la harina blanca y la harina integral?

La diferencia entre la harina blanca y la harina integral se define en la etapa de molienda. A diferencia de la harina de trigo blanca, en la harina de trigo integral, durante la molienda, no se separa el pericarpio, el germen ni el endospermo. Esta característica durante el proceso de elaboración aporta un alto contenido en fibra en las harinas integrales, mientras que las harinas blancas son fuente de fibra al eliminarse parte de esta durante su procesado.

En la harina integral la presencia de salvado reduce el desarrollo del gluten, por ello los productos elaborados con harina integral 100% son productos con una mayor dificultad de panificación, densos y pesados.

Además la harina de trigo blanca es más fácilmente digerible al separar el salvado durante la molienda y se conserva mejor al ser eliminado el germen de trigo que es quien contiene la grasa. El germen de trigo es rico en ácidos grasos, estos favorecen que la harina integral y los productos derivados de ella enrancien más rápidamente.


Como se puede observar en la tabla nutricional, la harina de trigo integral y la harina de trigo blanca aportan prácticamente las mismas calorías, aunque su perfil de nutrientes es algo diferente las dos tienen un bajo contenido en grasa y son fuente de proteínas.

Si bien es cierto que la harina blanca contiene menos nutrientes que la harina integral, generalmente menos cantidad de fibra, vitaminas y minerales, este aporte de nutrientes puede ser compensado con el resto de ingredientes que se le añaden a la harina o a lo largo del día en nuestra alimentación.

 

¿Cuál elegir? Si elaboramos productos de panificación, lo más interesante sería una combinación de harina de trigo blanca y harina de trigo integral, consiguiendo una harina con unas buenas características para su elaboración, un sabor agradable y unas cualidades nutricionales más completas.

 

 

 

Ana González Pérez-Crespo

Diplomada Nutrición y Dietética

Departamento I+D+i

sugerencias@harimsa.es 

 

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