Blog sobre Nutrición

Alergias a los Alimentos

Creado en 22 Julio 2020

REACCIONES ADVERSAS A ALIMENTOS

  

Es cualquier respuesta clínicamente anormal que se puede atribuir a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento o sus derivados. Pueden ser :

-    TOXICAS es la reacción adversa que se puede dar en cualquier individuo por motivo de una sustancia dañina del alimento. Se denominan intoxicaciones y son por ejemplo debidas a plaguicidas, antibióticos, bacterias, parásitos, etc.

-    - NO TOXICAS son Alergias, Intolerancias y enfermedad Celiaca. Son reacciones que sólo afectan a individuos sensibles o predispuestos.

-    ALERGIAS son reacciones adversas de origen inmunológico, a un alimento o un componente. En ellas los anticuerpos atacan a las proteínas del alimento liberando sustancias químicas que dan lugar a picores, urticarias, vómitos, diarreas o fatiga respiratoria entre otros.

INTOLERANCIAS son reacciones adversas en las que no hay una reacción inmunológica y los  síntomas son muy variados. Puede deberse a un déficit enzimático como la intolerancia a la lactosa.

-    ENFERMEDAD CELIACA. En ella intervienen tanto mecanismos inmunológicos como no inmunológicos y se da en personas sensibles a determinadas proteínas presentes en el gluten de trigo y otros cereales como centeno, cebada, avena. Cuando un celiaco ingiere estos alimentos con gluten, los anticuerpos reaccionan contra él, desencadenando reacciones que dañan las vellosidades del estómago y producen malestar  reacciones y problemas de absorción de nutrientes, dolor, y otros síntomas de malestar. No se trata de una alergia, sino de una intolerancia permanente al gluten. El paciente se recupera excluyendo el gluten de la dieta.

El tratamiento de la alergia a los alimentos es la evitación estricta del alimento. Aunque parece sencillo, no lo es en muchos casos, ya que requiere la vigilancia de la composición y etiquetado de los productos que se van a consumir. Hay que evitar la exposición de alérgenos ocultos en la composición de los alimentos cada vez más procesados que consumimos.

Los profesionales de la industria y de la restauración deben de conocer esta problemática de las reacciones adversas de los alimentos, y deben informar correctamente en el etiquetado a los consumidores de los alégrenos presentes en el alimento.

Se recogen en el ANEXO II los 14 alégrenos de obligada declaración y que son responsables del 90 % de reacciones alérgicas e intolerancias en la población.*   Cereales que contengan gluten

*   Crustáceos y derivados

*   Huevo y derivados

*   Pescado y derivados

*   Cacahuetes y productos a base de ellos

*   Soja y derivados

*   Leche y derivados

*   Frutos con cáscara

*   Appio y derivados

*   Mostaza y derivados

*   Granos de sésamo

*   Dióxido de azufre y sulfitos

*   Altramuces y derivados

*   Moluscos y productos a base de ellos.       

 

Como información voluntaria se puede incluir   en el etiquetado el posible riesgo de presencia no intencionada de un alérgeno de manera inevitable con la frase, “puede contener trazas de”.

 

¿Qué es el Teff?

Creado en 27 Noviembre 2019

El Teff es una pequeña semilla de la familia de los cereales (Poaceas). Es originaria de Etiopía donde se consume desde hace más de 5000 años. También se cultiva en india y Australia. 

El Teff tiene, a pesar de su pequeño tamaño, unas grandes cualidades nutricionales, además de una muy buena versatilidad en la cocina, donde da a los platos de repostería un excelente sabor y aroma. 

Nutricionalmente es una semilla que no contiene gluten, es rica en fibra y fuente de proteínas. Tiene además, un bajo índice glucémico. Es rico en minerales como fósforo, Zinc, hierro y magnesio.

Hay variedades de teff de color más blanco y variedades de color marrón, aunque sus propiedades son equivalentes.

En la cocina puedes elaborar deliciosos bizcochos, y otros productos de repostería. Puede complementar a los panes de trigo o espelta aportando un toque rústico y aroma y sabor mezclando un 20 -30 %.

En Etiopía se hace un pan plano típico, parecido a un crepe que se rellena de verduras, o carne al gusto. Es conocido como Injera

 

Harina de Trigo Sostenible

Creado en 05 Agosto 2019

   

En agricultura se define como Sostenible la obtención de productos agrícolas de alta calidad mediante el uso de métodos y prácticas de cultivo que respeten el medio ambiente y conserven los recursos naturales en el largo plazo.

Las prácticas Sostenibles engloban la Agricultura Ecológica y la Producción Integrada. Vamos a hablar hoy de la no tan conocida Producción Integrada.

Se entiende por producción integrada el sistema de producción agraria medioambientalmente sostenible y de comercialización de alimentos, materias o elementos alimentarios, constituido por un conjunto de técnicas que aseguran la conservación y mejora de la fertilidad del suelo y de la biodiversidad, mediante métodos biológicos, químicos y técnicos que compatibilicen la protección del medio ambiente con la rentabilidad agraria y con las demandas sociales.

A diferencia de la Agricultura Ecológica, la Producción Integrada permite el uso de técnicas químicas de fertilización o control de plagas, siempre que se asegure la inocuidad para el medio ambiente, la biodiversidad y para los alimentos, pudiendo así garantizar un desarrollo sostenible de las zonas rurales y los entornos paisajísticos.

Se trata por tanto, de la obtención 

de productos primarios mediante una agricultura racional, que utiliza métodos respetuosos con el medio ambiente y que garantiza la seguridad alimentaria, y la rentabilidad de las explotaciones. Los operadores de Producción Integrada, al igual que los de ecológica, se someten a auditorías y revisiones anuales por parte de organismos de control autorizados o entidades de certificación, que velan por el cumplimiento de las normas y prácticas del cultivo.

Se trata de una agricultura, a mitad de camino entre la moderna convencional que busca maximizar los rendimientos, y la Ecológica caracterizada por no permitir químicos y caracterizada por bajos rendimientos. Es una Agricultura que no sólo se concentra en los químicos, sino que abarca el entorno social, del paisaje natural y la biodiversidad que lo caracteriza.entos y altos precios de las cosechas.

Las normas técnicas específicas para cada producto, son las que definen las prácticas agrícolas obligatorias, prohibidas y recomendadas para cada uno de ellos.

Harina de Quinoa. Popularidad y versatilidad con gran valor nutricional

Creado en 15 Octubre 2018

La Quinoa es una planta andina originaria de Perú y Bolivia con gran popularidad en todo el mundo en los últimos años. Esta planta ya era cultivada por civilizaciones prehispánicas y consumida como base de su alimentación por su gran valor nutricional.

Hoy en día el consumo de la semilla de quinoa se ha extendido por todo el mundo gracias a la capacidad de esta planta a adaptarse a diferentes climas, resistencia a la sequía, gran capacidad de resistencia a las plagas y sus extraordinarias propiedades nutricionales.  En 2013 la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) destacó su valor como alimento básico para contribuir a la erradicación del hambre y la desnutrición en algunas zonas del planeta.

La harina de quinoa procede de la molturación de grano completo dando como resultado una harina con alto contenido en fibra que genera sensación de saciedad.

Es muy apreciada por su contenido en proteínas de alto valor biológico ya que contiene todos los aminoácidos esenciales. Además, es un gran aliado de las dietas libres de gluten al estar exenta de este. 

Contiene carbohidratos de bajo índice glucémico, liberando energía a nuestro organismo de forma progresiva. 

Destaca por su contenido en minerales, especialmente en fósforo, magnesio, potasio, hierro y zinc. Para completar sus propiedades la semilla de quinoa es rica en vitamina B1, imprescindible tanto para el funcionamiento del sistema nervioso como para el normal funcionamiento del corazón. Estos minerales y vitaminas contribuyen en las funciones de nuestro organismo de diferentes formas:

 

Desde Harimsa os queremos ofrecer una forma fácil y sencilla de disfrutar de todas sus cualidades con la Harina de Quinoa Harimsa, ¡Lista para tomar!, procede de semillas de quinoa lavada libres de saponinas que son tratadas térmicamente, por lo que puede ser consumida directamente sin un proceso de cocción previo. 

Ahora podéis disfrutar de una Harina de Quinoa versátil con la que podéis enriquecer batidos, guisos, añadir a yogur, zumos, realizar bizcochos, galletas, barritas, crepes, y todo lo que puedas imaginar…

 

Ana González Pérez-Crespo
Diplomada en Nutrición y Dietética
Departamento I+D+i
sugerencias@harimsa.es
 

Harina de trigo blanca o integral.¿Conoces sus diferencias?

Creado en 11 Julio 2018

La harina de trigo se obtiene de la molturación del grano de trigo consiguiendo un polvo fino tradicionalmente utilizado en nuestra alimentación diaria.

La harina de trigo posee un nutriente esencial, el gluten, una proteína que le confiere sus características técnicas para la elaboración de gran variedad de alimentos. El gluten está formado por las gluteninas, encargadas de proporcionar fuerza durante el amasado, y las gliadinas, responsables de la elasticidad.

 

¿Cómo se elabora la harina de trigo en Harimsa?

En Harimsa ofrecemos a nuestros clientes una harina de trigo elaborada mediante un proceso claro y natural, un etiquetado limpio sin ningún tipo de aditivos ni sustancias blanqueantes.

Las principales etapas del proceso de elaboración de la harina son la limpieza, el acondicionamiento del cereal y la molturación.

El trigo llega directamente del campo y durante la primera fase de limpieza el trigo se separa de las impurezas que pueda llevar, eliminando los residuos de gran tamaño y de diferente densidad que el grano. Para este proceso se utilizan rejillas en la tolva de recepción, cernedores con diferentes tamaños de rejilla y maquinaria específica como deschinadora (separan por gravedad partículas con mayor densidad que el grano de trigo) y clasificadores ópticos (separan por color y forma las partículas diferentes del trigo)

Tras esta etapa se procede al acondicionamiento del trigo, se prepara el trigo para la molturación añadiendo agua y dejando reposar durante un periodo de tiempo que puede variar entre 16 y 24 horas. Durante esta etapa se modifican normalmente los parámetros de humedad y temperatura, el objetivo principal es mejorar el estado físico del grano para mejorar la calidad de la harina.

Una vez acondicionado el trigo se procede a la molienda. En esta etapa mediante cilindros estriados se abre el grano separando la parte exterior del grano de la interior,  y quedando separadas las diferentes partes del grano: pericarpio, germen y endospermo. Tras este proceso la harina pasa por diferentes cernedores y sistemas de aspiración, pasando posteriormente por rodillos lisos y tamices consiguiendo una harina homogénea, fina y lista para envasar.

 

¿Cuál es la diferencia entre la harina blanca y la harina integral?

La diferencia entre la harina blanca y la harina integral se define en la etapa de molienda. A diferencia de la harina de trigo blanca, en la harina de trigo integral, durante la molienda, no se separa el pericarpio, el germen ni el endospermo. Esta característica durante el proceso de elaboración aporta un alto contenido en fibra en las harinas integrales, mientras que las harinas blancas son fuente de fibra al eliminarse parte de esta durante su procesado.

En la harina integral la presencia de salvado reduce el desarrollo del gluten, por ello los productos elaborados con harina integral 100% son productos con una mayor dificultad de panificación, densos y pesados.

Además la harina de trigo blanca es más fácilmente digerible al separar el salvado durante la molienda y se conserva mejor al ser eliminado el germen de trigo que es quien contiene la grasa. El germen de trigo es rico en ácidos grasos, estos favorecen que la harina integral y los productos derivados de ella enrancien más rápidamente.


Como se puede observar en la tabla nutricional, la harina de trigo integral y la harina de trigo blanca aportan prácticamente las mismas calorías, aunque su perfil de nutrientes es algo diferente las dos tienen un bajo contenido en grasa y son fuente de proteínas.

Si bien es cierto que la harina blanca contiene menos nutrientes que la harina integral, generalmente menos cantidad de fibra, vitaminas y minerales, este aporte de nutrientes puede ser compensado con el resto de ingredientes que se le añaden a la harina o a lo largo del día en nuestra alimentación.

 

¿Cuál elegir? Si elaboramos productos de panificación, lo más interesante sería una combinación de harina de trigo blanca y harina de trigo integral, consiguiendo una harina con unas buenas características para su elaboración, un sabor agradable y unas cualidades nutricionales más completas.

 

 

 

Ana González Pérez-Crespo

Diplomada Nutrición y Dietética

Departamento I+D+i

sugerencias@harimsa.es 

 

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